Snij dunne plakjes van de kalfsmuis, doe de tonijn-mayonaise in een pastic (spuit)zak en doseer het naar smaak over het kalfsvlees.
Zet het geheel nog een half uurtje in de koelkast.
Snijd de rode ui in halve ringen. Maak de rucola aan met wat olijfolie, peper en zout. Leg wat aangemaakte rucola in het midden en strooi wat ui en kappertjes over het kalfsvlees. Maal er nog een beetje peper overheen en klaar.
Ook heerlijk voor oudejaarsavond;
Ingrediënten voor 2 personen:
250 gram kalfsmuis
2 eetlepels mayonaise
1 blikje tonijn op water
3 ansjovisjes
2 eetlepels kappertjes
1/2 rode ui
Handje Rucola
olijfolie
Peper en zout.
Kalfsmuis is de basis voor een vitello tonnato. De dunne plakjes vlees zijn mals en rosé en geweldig in combinatie met tonijnmayonaise. Je kunt de kalfsmuis op verschillende manieren bereiden. Ik doe het altijd in de oven. Zo heb je meer controle over het vlees dan wanneer je het bijvoorbeeld pocheert.
De truc is om het vlees vooraf uit de koelkast te halen zodat het ontspant voordat je het verhit. Een lage oventemperatuur van ongeveer 100°C is essentieel. Dit garandeert een langzame garing en dus mals vlees. Het gebruik van een kerntemperatuurmeter is hierbij wat mij betreft onmisbaar. Stel deze in op 54°C.
Bereiding kalfsmuis voor vitello tonnato
Haal de kalfsmuis 45 minuten van te voren uit de koelkast.
Verwarm de oven tot 100°C. Maak met een scherp mesje een aantal kleine inkepingen in het vlees en doe daar kruidnagels en kleine stukjes knoflook in. Bestrooi het vlees flink met peper en zout.
Smelt boter in een koekenpan, laat bruin worden en schroei het vlees rondom dicht en bruin. Leg het vlees op een ovenplaat en giet de gesmolten boter erover.
Stel de kerntemperatuurmeter in op 54°C en steek deze in het midden van de kalfsmuis. Plaats het vlees in de oven en laat langzaam garen.
Laat het vlees afkoelen en laat het vervolgens licht aanvriezen in de vriezer. Zo kun je makkelijk dunne plakjes snijden.
Tip: je kunt de hoeveelheid plakjes snijden die je nodig hebt en het bevroren vlees terug in de vriezer doen. Handig en snel voor de volgende keer dat je Vitello tonnato eet!
Bezoek onze showroom
