Nog 1 op voorraad
Voor 10:00 besteld, vanavond in huis of afhalen in de Showroom
Goed kalfsvlees is boterzacht, maar heeft nog niet zo’n sterke smaak als vlees van een volwassen rund. Ook heeft het minder vet. Vandaar dat kalfsvlees veel gebruikt wordt in combinatie met een sterkere smaak. Wij kozen er daarom voor om de picanha te vullen. Een kalfs picanha heeft natuurlijk ook nog niet de dikke vetkap van een graan gevoerd volwassen rund. Maar de smaak en texture is echt heerlijk.
DE VULLING:
Giet wat olijfolie in een gietijzeren pan ( Wij gebruikten de deksel van de Dutch Oven) en bak hierin de ui op midden hoog vuur ca. 4 minuten tot ze zacht is. Voeg de knoflook toe en roer deze er doorheen. bak deze ca. 1 minuut mee. Voeg de tomaten toe en roer af en toe door. Laat dit ca. 3 minuten op staan. De fijn gesneden spinazie voegen we nu toe en garen dit nog even 2 minuten door.
Dan halen we de pan van het vuur, doen de vulling in een kom en laten deze afkoelen.
Vervolgens voegen we de kaas, prosciutto, zout en peper toe en mengen het geheel.
Ondertussen snijden we met een scherp mes een opening tot diep in de picanha. Het vlees is mooi zacht en het insnijden gaat heel makkelijk. Kijk uit dat je er niet doorheen snijdt.
Er ontstaat zo een mooie zak of envelop, net hoe je het noemen wilt.
Stop de vulling in de picanha, beetje aanduwen zodat echt de hele opening mooi gevuld is. Dan maken we de voorkant dicht met houten prikkers.
We pletten verse rozemarijn zout en peper met de vijzel en smeren de buitenzijde van de picanha in met deze rub.
Grill de Picanha rondom aan op direct vuur. tot deze mooi kleurt en knapperig wordt.
Dan richten we de Big Green Egg in voor indirect heat en laten we de picanha doorgaren naar een kern van 52 graden.
Let wel op dat je de thermometer in het vlees plaatst en niet in de vulling.
Haal de picanha van het vuur en laat deze nog 10 minuten rusten.
INGREDIËNTEN:
De vulling:
Olijfolie
Driekwart zoete ui (niet te) fijn gesneden
3 knoflook tenen fijn gesneden
5 cocktail tomaten versnijden en vocht en zaden verwijderen
3 ons bevroren gehakte spinazie
5 plakken prosciutto fijn gesneden
50 gram emmentaler kaas
Zout
Peper
Optioneel: Gegrilde pijnboompitten
Achteraf bedachten wij dat ook nog gegrilde pijnboompitten toevoegen aan de vulling ook lekker geweest zou zijn.
Rub:
afgeritste takjes verse rozemarijn
zout
peper
Nog 31 op voorraad
Voor 10:00 besteld, vanavond in huis of afhalen in de Showroom
GESMOORDE KALFSWANGEN MET CACAOSAUS OP EEN PASTINAAK STAMPPOTJEHet is herfst en hoewel wij gewoon heel het jaar door grillen vonden we dit een mooi moment voor een stoofpot.We vonden ergens nog een Frans recept met een beetje bijzondere variant, gesmoorde kalfswangen met cacaosaus.
Om te stoven gebruiken we vaak wat stugger vlees wat we helemaal mals laten stoven door langdurige garing op lage temperatuur.
Een kalf ligt veel, loopt af en toe, maar kauwt heel de dag door. Je kan je dus voorstellen dat een kalfswang een zeer stevig en stug gespierd stuk vlees is.Schrik dus niet van de stugheid als je de wangetjes wat na trimt en in 3 stukken snijdt, want dat gaat helemaal goed komen.
We stoken de Big Green Egg op en plaatsen de Dutch Oven op het RVS rooster boven direct vuur op ca.180 graden.Ondertussen snijden we de ingrediënten fijn, trimmen het vlees een klein beetje waar nodig en snijden de wangen in 3 stukken.
We doen wat rookhout bij de kolen en wat olie in de pan, voegen het vlees toe en wat peper en zout. Deksel dicht en af en toe even omroeren tot het vlees rondom bruin is. Nu halen we het vlees er uit en doen de groente in de pan, af en toe omroeren tot de uien wat zachter worden.Dan schenken we de wijn er bij, leggen het vlees terug in de pan en voegen het rundfond toe.We roeren alles even goed om, plaatsen nu de platesetter / convEGGtor en plaatsen de Dutch Oven op het rooster terug met de deksel er op. Door de koude platesetter, deksel, wijn en bouillon daalt de temperatuur even flink zodat we deze meteen mooi op 110 graden kunnen houden.
Zo laten we het rustig pruttelen gedurende 3,5 - 4 uur, af en toe oven omroeren. Als je met de houten spatel het vlees kan ‘pullen’ is het goed, mag gerust nog wat langer staan, dat kan geen kwaad.We halen het vlees er uit, strooien 2x een eetlepel gezeefde cacao over de saus terwijl we deze er goed doorheen kloppen. De saus zal hier ook iets van binden.We leggen het vlees heel even terug in de pan en roeren hem weer even door.
In de 3,5 uur wachttijd hebben we een stamppotje gemaakt van kruimige aardappel, pastinaak, roomboter en wat chiliflakes.We leggen de stamppot op een bord en daarop wat wangen en saus.
Wat een heerlijk stevig bitter-zoet herfstgerecht is dit.
4 kalfswangen30 ml (2 eetlepels) olijfolie3 wortelen, geschild en gehakt3 stengels bleekselderij, fijngehakt1 ui, gehakt2 teentjes knoflook, gehakt250 ml rode wijn250 ml (1 kop) rundfond30 ml (2 eetlepels) cacaopoeder, gezeefdZout en peper
Pastinaak stampot:Kruimige aardappelsPastinaakChiliflakeRoomboter
Good friends, Good Food, Good Times!- www.beefexclusief.nl -
Nog 15 op voorraad
Voor 10:00 besteld, vanavond in huis of afhalen in de Showroom
VITELLO TONATOMet kerst hebben wij zelf o.a. een lekkere Vitello Tonato gemaakt.'s Middags een mooie kalfsmuis gegrild en af laten koelen. Vervolgens de tonijn-mayonaise gemaakt.Doe de tonijn, ansjovis, de helft van de kappertjes en de mayonaise in een maatbeker. Knijp hier nog een citroen in uit. Pureer het geheel met een staafmixer tot een gladde mayonaise. Proef of de tonijn-mayonaise op smaak is.Denk er om, alleen even proeven...
Snij dunne plakjes van de kalfsmuis, doe de tonijn-mayonaise in een pastic (spuit)zak en doseer het naar smaak over het kalfsvlees.
Zet het geheel nog een half uurtje in de koelkast.Snijd de rode ui in halve ringen. Maak de rucola aan met wat olijfolie, peper en zout. Leg wat aangemaakte rucola in het midden en strooi wat ui en kappertjes over het kalfsvlees. Maal er nog een beetje peper overheen en klaar.
Ook heerlijk voor oudejaarsavond;
Ingrediënten voor 2 personen:
250 gram kalfsmuis2 eetlepels mayonaise1 blikje tonijn op water3 ansjovisjes2 eetlepels kappertjes1/2 rode uiHandje RucolaolijfoliePeper en zout.
Vitello tonnato: Kalfsmuis braden
Kalfsmuis is de basis voor een vitello tonnato. De dunne plakjes vlees zijn mals en rosé en geweldig in combinatie met tonijnmayonaise. Je kunt de kalfsmuis op verschillende manieren bereiden. Ik doe het altijd in de oven. Zo heb je meer controle over het vlees dan wanneer je het bijvoorbeeld pocheert.
De truc is om het vlees vooraf uit de koelkast te halen zodat het ontspant voordat je het verhit. Een lage oventemperatuur van ongeveer 100°C is essentieel. Dit garandeert een langzame garing en dus mals vlees. Het gebruik van een kerntemperatuurmeter is hierbij wat mij betreft onmisbaar. Stel deze in op 54°C.
Bereiding kalfsmuis voor vitello tonnato
Haal de kalfsmuis 45 minuten van te voren uit de koelkast.Verwarm de oven tot 100°C. Maak met een scherp mesje een aantal kleine inkepingen in het vlees en doe daar kruidnagels en kleine stukjes knoflook in. Bestrooi het vlees flink met peper en zout.Smelt boter in een koekenpan, laat bruin worden en schroei het vlees rondom dicht en bruin. Leg het vlees op een ovenplaat en giet de gesmolten boter erover.Stel de kerntemperatuurmeter in op 54°C en steek deze in het midden van de kalfsmuis. Plaats het vlees in de oven en laat langzaam garen.Laat het vlees afkoelen en laat het vervolgens licht aanvriezen in de vriezer. Zo kun je makkelijk dunne plakjes snijden.
Tip: je kunt de hoeveelheid plakjes snijden die je nodig hebt en het bevroren vlees terug in de vriezer doen. Handig en snel voor de volgende keer dat je Vitello tonnato eet!
Nog 1 op voorraad
Voor 10:00 besteld, vanavond in huis of afhalen in de Showroom
Kalfs Tri Tip uit de skillet met kruiden, knoflook paprika en ui.
Tri Tip is wel één van onze favoriete stukken vlees. Of het nu een Jacks Creek, Wagyu of Rubia Gallega is en dan puur of gemarineerd als Cardif Crack, Tri Tip is altijd een succes.
Maar deze hadden we nog nooit gemaakt Tri Tip van het Waards Kalf. Dit mooie stukje streekvlees komt uit het Groen Hart.
We maken hem eenvoudig klaar, maar zooooo lekker.
Eerst mengen we 2 tenen knoflook fijngehakt met 1 theelepel fijngehakte rozemarijn. Hier doen we een 1/2 theelepel zout en een 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper.
De Tri Tip laten we op kamertemperatuur komen en bestrooien we met de kruiden mix en dit duwen we en beetje aan in het vlees.
Hiervoor gebruiken we ongeveer 3/4 van de mix.
Ondertussen steken we de Big Green Egg aan en stoken hem op naar 200 graden. We plaatsen het rvs rooster erin op hoogte van de ketelrand en plaatsen hier de Petromax skillet op.
Het restant van de kruiden mengen we met Di Lorenzetto Olijfolie en hier doen we nog wat Herbs de Provence (of bijvoorbeeld Oregano), zout en peper bij.
Gewoon een beetje op gevoel en naar smaak maak je zo een heerlijke kruidenolie.
We hebben wat krieltjes in de schil 10 minuutjes voorgekookt en deze snijden we in de breedte doormidden.
Een gele en een rode paprika snijden we in 8 reepjes en we verwijderen de zaadjes.
2 zoete uien snijden we in zessen.
Ondertussen is de skillet heet en leggen we de TriTip voorzien van de Meater er in er omheen leggen we de groente een aardappeltjes en deze bedruipen we met de kruidenolie.
Kamado dicht en dan geduldig wachten.
Na een kwartiertje draaien we de triltip om in de pan en husselen de groente een beetje.
Als een kerntemperatuur van 48 graden bereikt is halen we de tri tip er uit en laten hem 5 tot 10 minuutjes rusten.
Hoe dunner je de kalfs tri tip snijdt hoe lekkerder, maar dat is een kwestie van smaak. (Je zou er ook een heerlijke vitello Tonato mee kunnen maken.)
De smaak en aroma van de kruiden, de ui, paprika en knoflook zijn heerlijk herkenbaar in het vlees.
De groente met kruidenolie zijn ook echt heerlijk puur van smaak.
Echt een heerlijk gerecht. Simpel te bereiden en toch zet je wat speciaals op tafel.
www.BEEFEXCLUSIEF.nl - Next level BBQ!
