Om het zomergevoel vast te houden zochten we weer een mooi stukje Waards varken op. Ditmaal de Panceta ofwel buikspek.
Maar toen we de donkergrijze wolken zagen besloten we om er eens typisch Hollandse draai aan te geven.
We mengen de mosterd, ketjap, de knoflook, sambal, paprikapoeder en het zout in een schaal met de staafmixer tot een gladde massa.
Het spek snijden we op de speklaag kruislings in. In een kleine braadslee leggen we een opengeslagen pedaalemmerzak en daarin het spek.
Het voordeel van een pedaalemmerzak is dat je hem straks mooi ‘luchtdicht’ en strak om het vlees kan knopen
Met de marinade bestrijken we het spek royaal en wrijven het goed in, met name op de ingesneden kant. We draaien het spek om en smeren het rondom royaal in.
We herhalen dit een paar keer en gieten het restant van de marinade over het spek. De zak vouwen we uit en wrijven de lucht er zo veel mogelijk uit en knopen de zak strak dicht, de marinade zit nu mooi rondom het spek opgesloten.
De schaal met de zak gaat minimaal 36 uur de koelkast in (om de 12 uur de zak draaien).
We erwarmen de BBQ indirect tot ca 125 graden en voegen wat rookhout toe, bijvoorbeeld Hickory of beuken en leggen het spek op het rooster.
Wij gebruiken onze ‘indirect wok' weer die er voor zorgt dat het druipende spek en marinade netjes opgevangen wordt.
Het spek gaart rustig tot een kerntemperatuur van ca. 85 graden en gaat daarna nog even met de speklaag op het directe vuur.
Dan laten we het spek rusten onder een stukje folie.
Ongeduldig als we zijn snijden we het lauwwarme spek even aan om om te kijken en een klein stukje te proeven. Het valt niet mee om het bij een klein stukje te houden, maar koud is de smaak nog veel intenser weten we.
Dus leggen we hem weg en gaat hij de koelkast in.
De volgende dag snijden we met een simpel snijmachientje (€ 70,- bij Blokker) mooie plakken.
Ingredienten
1,2 kg. Buikspek of Panceta
2 eetlepels Mosterd Maille Dijon Ancienne
175 ml. Ketjap Manis
4 Knoflook tenen fijn gesneden
1 teelepel sambal
1 eetlepel gerookte paprika poeder
25 gr. zeezout
www.beefexclusief.nl
Bezoek onze showroom
