Hertenrugfilet:
Luxe wild voor de BBQ
Hertenrugfilet is een ware delicatesse voor liefhebbers van wild en leent zich uitstekend voor bereiding op de BBQ. Dit fijne, malse stuk vlees heeft een subtiele wildsmaak en een boterzachte structuur. Doordat het van nature weinig vet bevat, vraagt de bereiding om precisie en aandacht.
Bereiding op de BBQ
Voor de perfecte hertenrugfilet grill je het vlees indirect op een matige temperatuur van ongeveer 120-140°C, tot het een kerntemperatuur van 52-54°C bereikt voor een rosé resultaat. Vervolgens kun je het kort afgrillen boven directe hitte om een mooie korst te krijgen.
Een andere methode is om de filet eerst dicht te schroeien op hoge temperatuur en daarna langzaam te laten garen op een koelere zone van de BBQ. Dit zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft en niet uitdroogt.
Extra smaakdimensies
Omdat hertenrugfilet een fijne structuur heeft, komt de smaak goed tot zijn recht met subtiele kruiden zoals rozemarijn, tijm en een vleugje knoflook. Een marinade van rode wijn, jeneverbessen en laurier geeft extra diepgang, maar houd het subtiel om de pure wildsmaak te behouden.
Wil je een extra rooksmaak? Gebruik dan een klein beetje rookhout, zoals eiken of kersen, voor een verfijnd aroma dat niet te overheersend is.
Serveren
Laat de hertenrugfilet na bereiding even rusten, zodat de sappen zich goed kunnen verdelen. Snijd het vlees in dunne plakken en serveer met gegrilde paddenstoelen, een rodewijnsaus of een klassieke cranberrycompote.
Een exclusief stuk wild dat perfect past bij een BBQ op hoog niveau.
HERTENRUG FILET MET WILDSAUS
De Hertenrug filet bestrooien we vooraf met Flor del Delta en we stellen de Big Green Egg indirect en met RVS rooster in op 110 - 120 graden. We plaatsen de Meater en leggen de hertenrug op het rooster.
Ondertussen hebben we de Feuerhand Pyron opgestookt.
We snipperen een ui, 2 tenen knoflook en kneuzen 2 jeneverbessen.DePetromax koekenpan gaat op het vuur van de Pyron met een heel klein beetje olie en als deze heet is doen we hier 1 eetlepel bruine suiker in.
Goed roeren tot de suiker karameliseert en dan blussen we af met 2 el balsamico azijn, 200 ml rode wijn en 200 ml water.
Als hij te warm wordt zetten we hem tussendoor even op de hete grillring van de pyron, dat werkt perfect.
We voegen een takje tijm, rozemarijn , de knoflook, jeneverbes en de ui toe.
Terwijl we goed doorroeren verkruimelen we nog 1 bouillonblokje boven de saus , terwijl we nogmaals goed door roeren.
Ondertussen snijden we 2 plakjes ontbijtkoek in kleine blokjes.
De saus laten we tot de helft inkoken en zeven de saus vervolgens. Nu voegen we de ontbijtkoek toe en roeren tot de koek opgelost is.
Dit zorgt voor de binding en een lekkere speculaasachtige smaak.
Nog wat zout en peper erbij en klaar.
De saus zetten we afgedekt weg bij de terraskachel om warm te blijven.
Als het hert ondertussen een kerntemperatuur heeft bereikt van 48 graden halen we deze van de Big Green Egg en leggen hem even afgedekt weg. Dan verwijderen we de convEGGtor en plaatsen het gietijzeren rooster (tip: zorg dat deze al op kamertemperatuur is).
Alle schuiven open en we stoken het rooster heet.
We leggen de hertenrug filet op het rooster en grillen hem even snel rondom.
Inmiddels heeft het hert een kerntemperatuur van 53 graden en we leggen deze los afgedekt op een warme plek naast de saus om te rusten.
We hadden wat spruitjes en aardappelpartjes voor gegaard en deze roerbakken we met wat spekblokjes in wat olie op de pyron beetgaar.
Dan snijden we de hertenrugfilet aan, leggen er wat groenten naast en schenken er de wildsaus bij.
Echt een topper, ook voor de kerst. Het lijkt misschien een heel verhaal, maar is allemaal simpel om te doen en kan ook binnen in je keuken.
Eventueel zou je de saus en spruitjes vooraf kunnen maken, dan hoef je deze alleen op te warmen.
Bezoek onze showroom
