Kalfsvlees is heerlijk zacht en mals, maar niet zo vet en vet is smaak op de BBQ.
Dus willen we wat smaak toevoegen aan deze malse tomahawk. Dit doen we met een rub en een saus. We willen geen dikke roomsaus, meer een soort paddestoelen jus.
We beginnen met het kruiden van de kalfstomahawk. Hiervoor gebruiken we Golden Devil van Golden BBQ. Een kruidenmix met een pepertje wat alvast een beetje bite toevoegt.
We kruiden dit delicate stukje vlees niet te dik.
Dan doen we een slagerstouwtje om het vlees en het bot. We willen niet dat dit zachte vlees losscheurt van het bot tijdens het draaien.
De Bastard richten we in met onderin een half gietijzeren rooster en een halve platesetter met lekbak. Boven de platesetter plaatsen we een RVS rooster met daarop 4 Bastard Grillpins. We stoken hem op naar 200 graden.
We snipperen 3 sjalotjes, verhitten 3 flinke eetlepels boter in de skillet en bakken hierin de sjalottesnippers. Ondertussen lopen we 500 gr. gemengde paddestoelen na op grond en vuil en halveren de kastanjechampignons.
Af en toe roeren we de uitjes om en als deze een beetje kleuren doen we de paddestoelen erbij en bakken deze even mee.
Dan schenken we daar een cup (240ml) Port bij, je kan ook madeira nemen, ritsen 2 tl tijm en voegen dit erbij. Dan nog even wat Funky Ouma Braaisalt en vers gemalen peper. Dit roeren we goed om en laten het tot 1/3 inkoken.
Nu voegen we 720 ml runder- of kalfsbouillon toe en roeren weer even goed door. Dit laten we in ca. een kwartiertje tot de helft inkoken.
Ondertussen leggen we de Tomahawk op het gietijzeren rooster en grillen hem rondom mooi aan.
Dan halen we deze van het rooster, plaatsen de HerQs Easy BBQ probe, stellen de kerntemperatuur in op 51 graden en zetten de tomahawk op het RVS rooster tussen de pins met het bot omlaag.
Zo gaart deze mooi gelijkmatig door.
Nu kunnen we terug naar de saus. Als deze tot de helft ingekookt is voegen we 1 cup (240 ml) crème fraîche toe en roeren dit goed door.
We laten dit al roerend een paar minuten zachtjes doorkoken. Voeg eventueel nog wat zout of peper toe.
Inmiddels is de kerntemperatuur van de tomahawk 51 graden en halen we deze van het rooster om hem even te laten rusten.
We serveren de Tomahawk op ons Baas Board, schenken er wat saus en paddestoelen over in maken het af met wat gesnipperde bieslook, dille kan natuurlijk ook.
Het vlees is super zacht met een kleine bite van de Golden Devil rub en een heerlijk aanvullende smaak van de paddestoelen saus.
