277573937_1904865956373690_3466700112648175587_n-1

THE BEEF SHANK HAMMER

We beginnen op tijd, want we hebben een lange bereidingstijd voor de boeg. De hammer bestrijken we rondom met Di Lorenzetto olijfolie en bestrooien we royaal rondom met Angus & Oink Moo Mami Rub. De Big Green Egg vullen we met 100% White Quebracho Dammers Restaurant Houtskool en stellen we in op indirect 120 graden.

We hebben de Beef Shank Hammer van het Waards Rund gemaakt.

Het Waards Rund zijn Rubia Galllega runderen die grazen en vervolgens afgemest worden in Snelrewaard bij Oudewater. Onze Beef Hammer was 3,5 kg, een flinke jongen dus.

Om deze te ontdooien leggen we deze minimaal 48 uur voor gebruik in de koelkast. De avond voor we gaan garen beginnen we al met de voorbereiding.

We mengen de Kosmos Q Reserve Blend Brisket Injection (eventueel kan runderbouillon ook). Van de hammer verwijderen we de silverskin en onregelmatigheden en we binden hem op met 3 ringen slagerstouw. Dan injecteren we de hammer royaal met de Kosmos Q Injections. Even strak inpakken met huishoudfolie en dan gaat de hammer terug in de koeling tot de volgende ochtend.

We beginnen op tijd, want we hebben een lange bereidingstijd voor de boeg. De hammer bestrijken we rondom met Di Lorenzetto olijfolie en bestrooien we royaal rondom met Angus & Oink Moo Mami Rub.

De Big Green Egg vullen we met 100% White Quebracho Dammers Restaurant Houtskool en stellen we in op indirect 120 graden. Een Chunk Blues Hog Cherry Wood gaat op de gloeiende kolen, de Meater in de hammer en deze op het RVS rooster.

Op de Big Green Egg Medium moeten we dit monster plat leggen en dus vouwen we een opvangbakje wat we onder het open bot uiteinde plaatsen. Deksel dicht en dan wachten.

Dit duurde bij ons een uur of 4 en dan gaat de kerntemperatuur richting de 70 graden. Nu halen we de hammer er af en plaatsen deze op een royaal stuk aluminiumfolie. We leggen er flink wat kruidenboter op, vissen het laatste beenmerg uit het bot en schenken dit over het vlees. Dan nog wat runderbouillon erbij en we pakken het geheel goed gesloten in.

De Meater prikken we door de folie. Nu gaan we doorgaren naar 92-94 graden kerntemperatuur. Dit kan zomaar 4 tot 5 uur of soms zelfs meer duren en is vooraf niet te voorspellen. Wat wel zeker is, haal het vlees er NIET af voor het een minimale kerntemperatuur heeft van 92 graden. Wij waren iets te vroeg, maar hij stijgt daarna echt niet meer door, sterker nog hij gaat weer dalen en dat is zonde. Dus geduld tot minimaal 92 graden.

Dan pakken we de hammer er uit en bestrijken hem met American Stockyard Texas Hill Country BBQ saus. We leggen hem nog minimaal een half uurtje terug op het rooster met alle luchtschuiven dicht.

TIP: Begin op tijd, de bereidingstijd is onberekenbaar, maar in een doek in een koelbox is het vlees nog lang warm te houden als je ‘te vroeg’ klaar mocht zijn.

In de Potato Cooker hebben we ondertussen wat aardappelpartjes en paprika klaar gemaakt.

De BEEF SHANK HAMMER gaat op de serveerplank en met een vork kan je hier vlees afplukken. Je ziet dan meteen de mooie kleur van het rookhout terug.