275074588_1887262401467379_3850066462136736080_n

Geflambeerde UMI tournedos met pepersaus

We mochten weer een mooi stukje vlees bereiden uit onze 200 dagen graan gevoerde Black Angus lijn. Deze keer de tournedos.

Een Tournedos is in de regel een boterzacht maar mager stukje vlees. Deze 200 dagen graan gevoerde heeft echter een mooie vetmarmering. Toch doen we er wat ontbijtspek omheen, ten eerste geeft dat een lekker smaak, maar dit ‘BBQ Duct tape’ zorgt er ook voor dat we de 200 grams ossenhaasjes een mooie gelijke hoogte geven. Dat is wel zo handig i.v.m. de garing.

Als het spek om het vlees zit en we het met een slagerstouwtje geborgd hebben bestrooien we een bord met gemalen witte peper. De tournedos bestrooien we met wat zeezout en leggen we dan plat in de peper zoals je doet als je paneert, uiteraard met beide zijden.

We verhitten een skillet in de Big Green Egg tot een kleine 200 graden en doen hier een klont boter in. We bakken de mooie stukjes vlees aan beide zijden even goed aan op het hete gietijzer van de skillet.

Dan gaat er royaal cognac bij om te flamberen, gewoon cognac in de pan en de vlam slaat er vanzelf in. Ook handig dat daarna meteen je wenkbrauwen en wimpers bijgewerkt zijn.

We halen het vlees uit de pan en leggen het even aan de kant. De pan halen we uit de Big Green Egg en plaatsen we op de Foker brander.

We voegen 200 ml rundfond toe aan de pan en 200 ml kookroom. Goed roeren en een beetje inkoken.

Ondertussen leggen we de tournedos terug in de Big Green Egg, eerst ‘rollen’ we ze even met de spekkant over het gietijzeren rooster en vervolgens op hoog rooster of indirect om door te garen naar 50 graden kerntemperatuur.

Terug naar de saus, deze gaan we even proeven en voegen wat zout naar smaak toe, gevolgd door een scheut cognac en wat gekneusde zwarte en rode peperkorrels. Dan laten we hem nog even inkoken naar gewenste dikte.

Als de tournedos de 50 graden aantikken halen we ze uit de Big Green Egg en laten ze even rusten. We serveren de tournedos met de pepersaus en wat roodlof en aardappeltjes uit de Potatocooker.

Weinig werk, leuk om te doen en zo’n bordje kan je gerust aan je gasten serveren. Daar hoef je niet voor uit eten.