VLEES & VIS

DeRaza Iberico - Varkenswangen Perfect om te stoven op de BBQ. Nog nooit gedaan? Dat kan echt niet! Dit moet je een keer geproefd hebben! IBERICO VARKENSWANGEN IN HERTOG JAN PRESTIGE Voor sommige is het idee misschien even slikken, maar varkenswangen zijn echt een aanrader. De wangspieren van de eikeltjes knabbelende Iberico zwartpoot varkens zijn de hele dag in de weer, dus is dit een stug stukje vlees. Maar na de juiste bereiding zijn ze heerlijk zacht. We bereiden ze simpel volgens een 2-2-1 methode. Eerst maken we de wangetjes schoon door de silverskin en overtollig vet weg te snijden. Dan kruiden we ze met Grate Goods 'All purpose rub'. De kamado stellen we in op 110 graden rooster temperatuur en indirect heat. Op de gloeiende kolen leggen we 2 blokjes kersenhout van de BEEFX SMOKEWOOD lijn ’The good stuff’. Let op dat je de temperatuur op je rooster goed in de gaten houdt, als deze te hoog is worden de wangen niet mooi zacht. De wangetjes gaan op het RVS rooster en roken we gedurende 2 uur Dan pakken we een bakje en gieten hier een flesje Hertog Jan Prestige in en 3 plakken roomboter. We snijden 2 kleine witte uien in ringen en leggen deze op de boter. Hierop gaan de wangetjes en daar schenken we weer Smokey Mountain BBQ sauce van Blues Hog over. Het bakje sluiten we dampdicht af en gaat terug in de kamado voor weer 2 uur op 110 graden. Na 2 uur halen we de bak uit de kamado en leggen we de wangen weer los op het RVS rooster. Het vocht bewaren we en gebruiken we straks als jus over het vlees. We lakken de wangen op het rooster af met Memphis Style Sweet and Smokey BBQ sauce van Grate Goods, Deze geeft nog even iets zoets en sticky aan de wangetjes. Na een half uur herhalen we dit. Ondertussen maken we een Pico di Gallo: Snijd 2 rijpe tomaten (zonder zaadlijsten) in kleine stukjes. Snipper een 1/2 sjalotje en 1 teentje knoflook en snijd een halve rode peper ragfijn. Meng alles in een kommetje goed door elkaar. Voeg het sap van 1/2 limoen toe en voeg tevens een handje fijngehakte peterselie toe. Meng tot slot 2 à 3 el olijfolie en een goede snuf zout en peper door het geheel. Als de wangen klaar zijn serveren we deze met een romige aardappelgratin en de fris zure Pico di Gallo, een heerlijke tegenhanger voor de zoet/rokerige varkenswangen.

Lees meer minder

Waards Kalf - Kalfswangen Het Waards Kalf - een authentiek stukje Nederland dat je BBQ naar een hoger niveau tilt. Dit exclusieve kalfsvlees, met zijn kenmerkende pure en volle smaak, komt rechtstreeks uit het prachtige Hollandse veenweidegebied van de Krimpenerwaard. De kalveren zijn zorgvuldig geselecteerde kruisingen van het robuuste zwartbonte en het gespierde Belgische blauwbonte ras, geboren bij lokale melkveehouders. Het verhaal van dit premium vlees begint al vroeg - tussen 14 en 35 dagen selecteren ervaren vakmensen de kalveren op basis van hun bouw, gewicht en groeipotentieel. Alleen de beste dieren maken kans om uit te groeien tot het befaamde Waards Kalf. Deze toppers krijgen een plek bij gepassioneerde kalverhouders in de Waard, waar ze met toewijding worden grootgebracht. De eerste acht weken genieten de kalveren van een dieet van melk en ruwvoer, waarna ze overstappen op een speciaal ontwikkeld voedingsprogramma. Dit unieke dieet is niet alleen gericht op de gezondheid van de dieren, maar draagt ook bij aan de ontwikkeling van die karakteristieke structuur en smaak die dit vlees zo bijzonder maakt voor op je BBQ. Het selectieproces is streng - na twaalf weken volgt een nieuwe keuring waarbij alleen de beste doorgaan. De finale selectie vindt plaats tussen de veertig en vijftig weken, waarbij uitsluitend de absolute topkalveren worden geselecteerd voor het Waards Kalfsvlees-programma. Deze rigoureuze selectie garandeert dat je altijd een premium stuk vlees op je BBQ legt. Dit is kalfsvlees zoals het bedoeld is - puur, eerlijk en vol karakter. Perfect voor de BBQ-liefhebber die op zoek is naar iets bijzonders en die de pure smaak van hoogwaardig Nederlands kalfsvlees weet te waarderen. Of je nu kiest voor een malse kalfsrib, een sappige entrecote of een imposante tomahawk - met Waards Kalf creëer je gegarandeerd een onvergetelijke BBQ-ervaring. GESMOORDE KALFSWANGEN MET CACAOSAUS OP EEN PASTINAAK STAMPPOTJE Het is herfst en hoewel wij gewoon heel het jaar door grillen vonden we dit een mooi moment voor een stoofpot.We vonden ergens nog een Frans recept met een beetje bijzondere variant, gesmoorde kalfswangen met cacaosaus. Om te stoven gebruiken we vaak wat stugger vlees wat we helemaal mals laten stoven door langdurige garing op lage temperatuur. Een kalf ligt veel, loopt af en toe, maar kauwt heel de dag door. Je kan je dus voorstellen dat een kalfswang een zeer stevig en stug gespierd stuk vlees is.Schrik dus niet van de stugheid als je de wangetjes wat na trimt en in 3 stukken snijdt, want dat gaat helemaal goed komen. We stoken de Big Green Egg op en plaatsen de Dutch Oven op het RVS rooster boven direct vuur op ca.180 graden.Ondertussen snijden we de ingrediënten fijn, trimmen het vlees een klein beetje waar nodig en snijden de wangen in 3 stukken. We doen wat rookhout bij de kolen en wat olie in de pan, voegen het vlees toe en wat peper en zout. Deksel dicht en af en toe even omroeren tot het vlees rondom bruin is. Nu halen we het vlees er uit en doen de groente in de pan, af en toe omroeren tot de uien wat zachter worden.Dan schenken we de wijn er bij, leggen het vlees terug in de pan en voegen het rundfond toe.We roeren alles even goed om, plaatsen nu de platesetter / convEGGtor en plaatsen de Dutch Oven op het rooster terug met de deksel er op. Door de koude platesetter, deksel, wijn en bouillon daalt de temperatuur even flink zodat we deze meteen mooi op 110 graden kunnen houden. Zo laten we het rustig pruttelen gedurende 3,5 - 4 uur, af en toe oven omroeren. Als je met de houten spatel het vlees kan ‘pullen’ is het goed, mag gerust nog wat langer staan, dat kan geen kwaad.We halen het vlees er uit, strooien 2x een eetlepel gezeefde cacao over de saus terwijl we deze er goed doorheen kloppen. De saus zal hier ook iets van binden.We leggen het vlees heel even terug in de pan en roeren hem weer even door. In de 3,5 uur wachttijd hebben we een stamppotje gemaakt van kruimige aardappel, pastinaak, roomboter en wat chiliflakes.We leggen de stamppot op een bord en daarop wat wangen en saus. Wat een heerlijk stevig bitter-zoet herfstgerecht is dit. 4 kalfswangen30 ml (2 eetlepels) olijfolie3 wortelen, geschild en gehakt3 stengels bleekselderij, fijngehakt1 ui, gehakt2 teentjes knoflook, gehakt250 ml rode wijn250 ml (1 kop) rundfond30 ml (2 eetlepels) cacaopoeder, gezeefdZout en peper Pastinaak stampot:Kruimige aardappelsPastinaakChiliflakeRoomboter

Lees meer minder