Surf & Turf - The Black Tournedos met garnalen kreeftsaus
Pas kregen we een mooie uitdaging van Harold op de APP, een foto van een tournedos met daarop 2 garnalen en wat saus met de begeleidende tekst “Dat lijkt mij nou lekker met kerst”.
Challenge accepted! Dus de foto even ingeladen in Google images en daar kwam al snel het bijbehorende recept naar boven van 10 verschillende chefs die allemaal dezelfde foto ‘geleend’ hadden. Daar kunnen we wel wat mee, maar uiteraard met eigen smaak en eigen beelden.
We beginnen met een paar mooie graan gevoerde Tournedos van The Black met een geweldige marmering.
In het ‘originele’ recept gaan ze uit van 2 kreeften staarten, wij hebben een compleet pak kreeftenvlees gehaald, ofwel vlees van de staart, poten etc.
Deze snijden we in stukjes van 2,5 cm. Van een pond garnalen halen we voor elke tournedos 2 eruit, pellen de rest en verwijderen de staarten.
The Bastard stoken we alvast op en zetten deze op 200 graden.
Dan steken we de Foker brander aan en plaatsen hierop een Petromax Skillet.
In de skillet gaat wat Di Lorenzetto olijfolie en 1 el boter. Als deze uitgebruist is doen we de garnalen in de skillet met de knoflook, na 2 minuten draaien we deze om en bakken nog ca. 1 minuut.
De garnalen halen we uit de skillet en zetten we weg onder de IR heater.
Dan doen we weer een el boter in de skillet en bakken het kreeftvlees tot deze roze wordt. (max. 3 minuten), ook deze zetten we warm apart weg bij de garnalen.
We doen 6 el boter in de skillet en als deze begint te smelten doen we hier 80 ml witte wijn bij en 60 ml visfond. Goed doorroeren en aan de kook brengen. Dan mengen we 360 ml slagroom, 1 tl uienpoeder en 1 tl gerookte paprikapoeder, wat braaisalt en versgemalen zwarte peper door de saus en laten deze vervolgens 10 minuten zachtjes inkoken. Af en toe even omroeren.
Dit is het moment om een skillet in de Bastard te plaatsen. Als deze goed heet is gaat hier wat olijfolie in en bakken we de tournedos rondom, we voegen nog een eetlepel boter toe en wat takjes tijm.
De probe van de HerQs Dome thermometer plaatsen we in de tournedos en deze laten we garen tot 50 graden kerntemperatuur.
Terwijl de tournedos garen roeren we weer even in de saus en proeven of er nog zout bij moet.
Als de 10 minuten inkoken om zijn voegen we de garnalen en kreeft toe aan de saus en laten dit nog 2 minuutjes heel zachtjes koken.
Dan zetten we de skillet met de saus warm weg.
De tournedos zijn inmiddels ook goed en laten we even rusten.
Dan maken we het bord op met de tournedos, garnalen, kreeft en de saus.
De ongepelde garnalen (uiteraard ook meegebakken) plaatsen we op het vlees. Je kunt ze sjiek ze tegen elkaar laten leunen of smokkelen door deze garnalen met een cocktail prikkertje in het vlees te plaatsen.
Nog wat gesnipperde peterselie er omheen strooien en je hebt echt een restaurantwaardig menu op tafel staan.
Als je het stap voor stap doet en alles van te voren afweegt is het niet ingewikkeld, maar wel ontzettend lekker.
